Suroviny:

500 g husích jater
3 vejce
2 stroužky česneku
2 snítky tymiánu
mletý pepř
sůl
250 g přepuštěného másla
200 g brusinkového kompotu
0,1 l koňak (vinné brandy)
200 g foie gras (ztučnělá husí játra)

Postup:

Očištěná husí játra nakrájíme nahrubo, vložíme do mixeru spolu s vejci, drceným česnekem, drhnutým tymiánem, opepříme, osolíme, přilijeme koňak a dohladka rozmixujeme.

Do směsi na závěr zamixujeme přepuštěné máslo. Vlijeme do pečicí nádoby a ve vodní lázni (nádobu s paštikou vložíme do pekáčku s vodou) pečeme ve vyhřáté troubě při 100 °C 30–40 minut.

Na závěr na pánvi rozpustíme na větší kousky nakrájená ztučnělá játra (francouzsky foie gras), kterými pak zalijeme vychlazenou paštiku v pekáčku. Díky své tučnosti a krémovitosti dodají paštice především další rozměr chuti. Stejně tak poslouží jako přírodní konzervant a prodlouží čerstvost paštiky.

Paštiku bude také možné ve sklenicích zakoupit od 11. listopadu v našem bistru na Rožmitálově ulici.

Suroviny:

brambory: 800 g
hladká mouka 250 g
sádlo
sůl

Postup:

Brambory uvařte ve slupce a vychladlé nastrouhejte najemno. K bramborám přidejte čajovou lžičku soli a hladkou mouku a ručně zpracujte těsto. Pokud by se vám těsto po zpracování lepilo, přidejte trošku hladké mouky.

Těsto si rozdělte rovnoměrně na 12 dílů a z každého vyválejte placku tvarem podobnou palačince. Opékejte na rozpálené suché pánvi dozlatova. Ještě za tepla placky potírejte rozpuštěným sádlem.

Hotové lokše můžete podávat na sladko i na slano. Skvělá je kombinace s povidlím a mákem nebo se zelím a trhaným husím konfitem, což bude varianta, kterou vám nabídneme u nás na Statku Samsara v letošním roce.

Příprava:

Husu očistíme, omyjeme a zvenku i zevnitř důkladně osolíme. Necháme uležet do druhého dne. Švestky namočíme do vody smíchané s 50 ml rumu a šťávou citrónu a necháme pár hodin marinovat.

Pečení:

Odleželou husu potom naplníme švestkami a břišní dutinu uzavřeme. Kůži na prsou na více místech nakrojíme, aby se tuk dobře vypékal, husu vložíme do pekáče prsy dolů, podlijeme zbylým rumem a půl litrem vody, přikryjeme vrchní částí pekáče a dáme péct do vyhřáté trouby.

Pečeme asi 2 hodiny a během pečení obracíme a v případě potřeby podléváme. Upečenou husu vyjmeme, sádlo slijeme, husu vložíme zpět do pekáče, vidličkou popícháme a už odkrytou opečeme do křupava.

Podávání:

Husu naporcujeme a podáváme s bramborami.

Ingredience:

– 1 husa
– 200 g švestky (sušené)
– 200 ml rum
– 1 citrón

Těsto:

400 g hladké mouky, 1 kostka Hery, 1 kelímek zakysané smetany, moučkový cukr a vanilkový cukr na obalení.

Náplň:

250 g mletých vlašských ořechů, 100 g krupicového cukru, 1 dcl vařícího mléka. Vše spojíme dohromady, můžeme zahustit mletými piškoty a podle chuti přidat i rum.

Příprava:

Vypracujeme hladké těsto a necháme odpočinout, rohlíčky naplníme a pečeme při teplotě 170° C po dobu cca 30 minut. Nakonec rohlíčky obalíme v cukru a můžeme podávat.

Případně si pro ně můžete zaskočit třeba do kavárny Cafisco, kde budete srdečně vítáni!

Ingredience (10 porcí):

Husí prso s kůží (200 g) 10 ks
Rozmarýn snítka
Mrkev 100 g
Celer 100 g
Cibule šalotka 100 g
Červené víno suché 200 ml
Rajčatové pyré 50 g
Švestková povidla 50 g
Perníkové koření špetka
Zeleninový vývar 1000 ml
Perník na strouhání 100 g
Rozinky 100 g
Vlašské ořechy 100 g
Rum 100 ml
Cibule (větší) 2 ks
Brambory 2 500 g
Sádlo 3 lžíce
Sůl
Čerstvě mletý pepř

Maso:

Husí prsíčko osolíme a okořeníme čerstvě mletým pepřem, kůži nařízneme křížem, přidáme větvičku čerstvého rozmarýnu a připravíme ve vakuu metodou sous-vide po dobu 3 hodin na 56,5 °C. Poté prsíčko zprudka opečeme na grilu či pánvi asi 3 minuty z každé strany (nejdříve kůží dolů). Před podáváním necháme 5 minut odstát a poté nakrájíme zešikma na tenké plátky.

Omáčka:

Na přepuštěném másle dozlatova orestujeme na kostičky nakrájenou kořenovou zeleninu a šalotku, zalijeme červeným vínem a necháme odpařit. Přidáme rajčatové pyré, švestková povidla, špetku perníkového koření, sůl a pepř. Krátce zarestujeme, zalijeme zeleninovým vývarem a dusíme zeleninu doměkka. Přidáme nastrouhaný perník a ještě 10 minut provaříme (případně ještě zředíme vývarem). Na závěr omáčku propasírujeme a přidáme v rumu namočené rozinky a nahrubo posekané ořechy.

Příloha:

Cibuli nakrájenou na kostičky osmažíme na sádle dozlatova. Brambory uvaříme ve slupce a ještě za tepla oloupeme, přidáme k nim osmaženou cibulku, osolíme a rozmačkáme.

Počet porcí: 4

Doba přípravy: 4 hodiny

Suroviny:

pečená kachna
2 střední červené cibule
2 lžíce kachního (případně vepřového) sádla
600 g kachních stehen
1 lžička jemně krájeného čerstvého rozmarýnu
1 lžička čerstvě mletého pepře
1 lžička mletého koriandru
sůl
200 ml suchého červeného vína

Bramborové placky:

500 g brambor (den předem uvařených ve slupce)
100 g hladké mouky + mouka na podsypání a vyválení
kachní (případně vepřové) sádlo na potření placek

Červené zelí:

1 střední cibule
1 lžíce kachního (případně vepřového) sádla
640 g červeného sterilovaného zelí
1 strouhané jablko
2 lžíce brusinkového kompotu

POSTUP

Pečená kachna

Cibuli nakrájíme na hrubší kostky a na rozpáleném tuku necháme zesklovatět. Kachní stehna osolíme, okořeníme a zprudka opečeme na cibulovém základě. Vložíme do pekáče, podlijeme červeným vínem, přiklopíme a pomalu pečeme v troubě rozpálené na 140 °C přibližně 4 hodiny, nebo dokud se maso od kostí samovolně neodděluje. Upečené maso vyjmeme z výpeku a pomocí dvou vidliček roztrháme po vláknech. Uchováváme v teple.

Bramborové placky

Brambory uvaříme ve slupce den předem v mírně osolené vodě. Vychladlé oloupeme, nastrouháme najemno, zapracujeme mouku a těsto rozdělíme na osm dílů. Na dobře pomoučeném vále vyválíme tenké bramborové placky přibližně o velikosti pánve nebo talíře, které opékáme na sucho z obou stran dokud se na povrchu netvoří zlaté puchýřky. Horké ihned z obou stran potíráme rozpuštěným sádlem. Uchováváme v teple.

Červené zelí

Cibuli nakrájíme najemno a dozlatova ji opečeme na rozehřátém tuku. Sterilované zelí zcedíme, nálev uchováme pro případné dochucení. Okapané zelí vložíme k orestované cibuli, přidáme nastrouhané jablko, mírně podlijeme vodou a krátce podusíme dokud jablko zelí přirozeně nezahustí (5–10 minut). Na závěr zelí dochutíme brusinkami, případně dosolíme a dokyselíme zbylým nálevem.

SERVIS

Horké bramborové placky plníme červeným zelím a trhaným kachním masem, svineme nebo složíme na půl a ihned podáváme.

Studený předkrm: Paštika z kachních jater s mandlemi a brusinkami

500 g kachních jater, 100 g másla, 1 hrst sušených brusinek, 1 hrst plátků mandlí, 1 hrst čerstvého tymiánu, 150 ml červeného vína, 3 stružky česneku, 1 větší cibule, sůl, pepř

V hrnci rozpustíme máslo, přidáme oloupanou a nadrobno pokrájenou cibuli, kterou orestujeme spolu s prolisovaným česnekem. Přidáme játra, také je zprudka orestujeme, pak zalijeme vínem, které necháme téměř vypařit. Hotovou směs přendáme do nádoby, přidáme tymián, vše osolíme, okořeníme pepřem a směs rozmixujeme. Nakonec do budoucí paštiky zamícháme brusinky a mandle. Paštiku přendáme do misky, povrch uhladíme a dáme do lednice nejméně na 3 hodiny ztuhnout.

Doporučení: Chuť paštiky je možné zajímavě zvýraznit, když do směsi při mixování přidáme trochu pomeran­čové šťávy.

Polévka: Staročeský kaldoun

Drůbky z kachny, krůty, kuřete (krky, křídla, žaludky), 80 g širokých nudlí, 100 g kořenové zeleniny, 2 lžíce másla, 1 malá cibule, 1 lžíce hladké mouky, mletý bílý pepř, muškátový oříšek, sůl, 1 vaječný žloutek, 65 ml mléka a čerstvé petrželky

Nejdříve drůbky řádně očistíme, opláchneme. Vložíme do hrnce s osolenou vodou a krátce povaříme. Vzniklou tmavou pěnu odstraníme, přidáme kořenovou zeleninu a vaříme doměkka.

V kastrolu na másle zlehka osmahneme na jemno nakrájenou cibuli, přidáme mouku a připravíme světlou jíšku. Zalijeme přecezeným vývarem, jíšku dobře rozmícháme, okořeníme a povaříme. Poté přidáme drůbeží maso zbavené kostí a zeleninu zbylou z přecezeného vývaru. Vložíme předem uvařené široké nudle. Nakonec vlijeme žloutek rozmíchaný v mléce a krátce povaříme. Porce polévky ozdobíme na jemno nasekanou petrželkou.

Doporučení: Namísto širokých nudlí můžete jako vložku do polévky vyzkoušet kostky bílého chleba nasucho opraženého s troškou muškátového květu.

Svatomartinská husa na medu a zázvoru

1 velká husa, 4 stroužky česneku, 2 větší jablka, 1 menší cibule, několik kostiček čerstvého zázvoru, kmín, sůl. Na marinádu: 4‒6 lžic medu, 1 lžíce zázvorového koření, 3‒4 stroužky česneku, 1 dcl Svatomartinského vína

Husu nejprve důkladně opálíme, zbavíme štětin, pak maso naporcujeme; oddělíme křídla, krk, obě stehna, maso osolíme a vyskládáme do pekáče. Z kostry oddělíme prsa a odsekneme zadní část i s biskupem, opět osolíme, i s kostí také přidáme do pekáče, zbytek kostry použijeme třeba na polévku.

Připravíme si marinádu; med smícháme s mletým zázvorem a prolisovaným česnekem, přilijeme víno, zamícháme a nalijeme na maso v pekáči

Husu posypeme kmínem, doplníme o kostičky jablek a čerstvého zázvoru, pro vůni přidáme i jednu menší cibuli v celku a čtyři stroužky česneku. Vše nakonec mírně podlijeme vodou a zaklopené dáme péci do trouby vyhřáté na 130 °C tak na 2 až 3 hodiny (záleží na velikosti masa), v průběhu pečená několikrát maso obrátíme a přelijeme výpekem. Nakonec pro kůrčičku sundáme poklici a husičku pečeme ještě dalších 30 minut při teplotě 180 °C.

Doporučení: Takto připravenou husu podáváme nejlépe s karlovarským knedlíkem a dušeným červeným zelím.

Dezert: Martinské rohlíčky

540 g polohrubé mouky, 360 g tuku na pečení, 1 kelímek smetany ke šlehání. Nádivka: 150g mletých vlašských ořechů, 150g mletého cukru, 1 bílek, trochu tuzemského rumu, vejce na potření

Do mísy dáme mouku, nastrouháme na struhadle tuk a nalijeme šlehačku. Vypracujeme vláčné těsto a mezi tím smícháme ořechy s cukrem, bílkem a troškou rumu na nádivku.

Těsto rozdělíme na 6 dílů. Z jednotlivých dílů vyválíme plát o síle cca 4 mm, který nakrájíme do kříže na 6-8 dílů. Na každý díl vložíme lžíci ořechové nádivky a smotáme směrem ke středu, při vkládání na plech (vyložený pečicím papírem) stočíme konce jako rohlíčky.

Před pečením potřeme rozšlehaným vejcem a vložíme do vyhřáté trouby na 180 °C, pečeme asi 15 minut dorůžova.

Doporučení: Náplň můžeme obohatit lžičkou tekutého medu.

Suroviny k přípravě: husa, sůl, černý pepř, červené svatomartinské víno, med, bobkový list, tymián, šalvěj

Dušené červené zelí

Suroviny k přípravě: červené zelí, červená cibule, červené víno, olej, sůl, med, černý pepř, bobkový list, červený ocet, hladká mouka

Husu den předem nasolíme. Přendáme na pekáč, posypeme kořením a bylinkami, potřeme medem, podlejeme vínem a zakryjeme poklicí. Dáme péct do rozehřáté trouby na 200 °C na dvě hodiny, potom ji odkryjeme a snížíme teplotu na na 180 °C. Za občasného polévání výpekem pečeme ještě hodinu a půl.

Do kastrolu nalijeme olej, přidáme nakrájenou cibuli a restujeme. Potom přidáme nakrájené zelí a další ingredience a dusíme do měkka zhruba hodinu. Potom zahustíme tmavou jíškou a ještě krátce převaříme. Na závěr ochutnáme a případně dochutíme.

Pečenou husu podáváme nejlépe se zelím a jakýmikoliv knedlíky.

Kachní stehna Berbera osolíme a ochutíme čerstvě drceným kmínem, vložíme do pekáče a zprudka zapečeme, aby sůl a kmín ulpěly na stehnech. Teprve pak podlijeme.

Stehna ponecháme pod poklicí s cibulí a jemně potřené česnekem. Pečeme pozvolna, aby se nám zbytečně nevypékal podkožní tuk. Jemně nazlátlou barvu získáme pečením bez poklice v závěrečné fázi přípravy.

Kačenu podáváme s červeným, výraznějším sladkokyselým dušeným zelím nebo dýňovým pyré s jemnějšími tóny chuti cibulky a česneku, doplněné vždy pečeným chutně navinulým jablkem.

Jako přílohu nabízíme klasický houskový knedlík, jemný bramborový knedlík nebo lehký špekový knedlík.

K pečené kačeně doporučujeme v této době mladé svatomartinské víno, u nás nabízené vždy z vinařství HRABAL, Velké Bílovice a vinařství BÍZA z Čejkovic.

Suroviny k přípravě: 1 husa, 100 g slaniny, 50 g másla, 4 mrkve, ½ celeru (je lepší použít řapíkatý celer), petržel, 1 červená cibule, rybízová zavařenina, 0,3 l suchého kvalitního červeného vína, 4 kuličky celého pepře, 4 kuličky nového koření, 4 bobkové listy, 4 kuličky jalovce, 4 snítky tymiánu, perník, sušené švestky

Husu očistíme, rozčtvrtíme, osolíme hrubozrnnou solí a okořeníme čerstvě namletým pepřem. Na oleji vyškvaříme slaninu, přidáme máslo a porce husy orestujeme na pánvi ze všech stran.

Husu vyjmeme a na výpeku orestujeme nahrubo nakrájenou kořenovou zeleninu s cibulí a rybízovou zavařeninou.

Husu s orestovanou zeleninou vložíme do pekáče, podlijeme červeným vínem, přidáme koření a dolijeme vodou tak, aby bylo maso zcela ponořené. Táhneme do měkka při teplotě 70–80 °C po dobu 4–5 hodin. Poté husu vyjmeme a odstraníme koření.

Omáčku zahustíme strouhaným perníkem, přidáme sušené švestky a vaříme po dobu 20–30 minut.

Doporučujeme servírovat se smetanovým špenátem a krémovými brambory s karamelizovanou cibulí.

Paštika z husích jater podávaná s brusinkovou omáčkou

200 g husích jater, 500 g vepřového boku, 100 g husího sádla, 1 cibule, 1 dcl smetany, 5 cl brandy, sůl

Vepřový bok nakrájíme na kostky a společně s cibulí a kořením rozpečeme v troubě do poloměkka. Poté umeleme s husími játry, přidáme smetanu, brandy a husí sádlo. V mixéru rozmixujeme na co nejjemnější fáš a dosolíme.

Paštika by měla být výraznější chuti. Poté vložíme do vymazané formy, přikryjeme (např. alobalem) a cca 90 minut pečeme v troubě ve vodní lázni při 85 °C. Po vychladnutí vyklopíme.

Brusinková omáčka

1 sklenička brusinek, 3 lžíce kvalitní meruňkové marmelády, 1 menší citron, ½ pomeranče, mleté nové koření, 2 cl brandy, cayenský pepř

Brusinky smícháme s meruňkovou marmeládou, přidáme na malé kostičky nakrájený a oloupaný citron a pomeranč, přistrouháme kousek kůry. Dochutíme cayenským pepřem, mletým novým kořením a brandy. Necháme odležet.

Svatomartinská husa s hamburským zelím a špekovými knedlíky

1 husa 3–4 kg, hrubá sůl, kmín, 2 jablka, majoránka

Husu osolíme, okmínujeme, vnitřek vytřeme majoránkou a přidáme jablka. Pečeme ve vyhřáté troubě při teplotě 200 °C do měkka za občasného podlévání.

Hamburské zelí

700 g sterilovaného bílého zelí, 100 g husího sádla, 1 cibule, 200 g čerstvého ananasu, 2 dcl sektu, 3 lžíce medu, 3 kuličky jalovce, 3 bobkové listy, pepř, cukr, syrová brambora

Na sádle necháme zesklovatět na jemno nakrájenou cibuli, přidáme zelí, cukr, bobkový list, jalovec a osolíme. Zalejeme vodou a necháme dusit do poloměkka. Potom přidáme na kostky nakrájený čerstvý ananas, med a trochu hrubého pepře. Vaříme do měkka.

Před koncem přídáme sekt a podle chuti ještě dochutíme a dohustíme nastrouhanou syrovou bramborou.

Špekové knedlíky

10 starších rohlíků, 5 vajec, 300 g anglické slaniny, 100 g sádla, 1 větší cibule, 200 ml mléka, 200 g hrubé mouky, petrželka, sůl, pepř

Rohlíky nakrájíme na kostky, přidáme mléko s vejci. Na sádle opečeme nakrájenou slaninu a cibuli, osolíme, opepříme a přidáme na jemno nasekanou petrželku. Vzniklou hmotu promícháme a zahustíme hrubou moukou a necháme krátce odležet. Mokrýma rukama tvarujeme kulaté knedlíky, které vaříme v osolené vodě cca 15–20 minut.

Lívance sypané skořicovým cukrem, podávané s lesním ovocem a šlehačkou

500 ml mléka, 2 vejce, 20 g kvasnic, špetka soli, 1 lžíce cukru, kousek másla, 300 g polohrubé mouky, 150 g mrazeného lesního ovoce, moučkový cukr, mletá skořice

Z trochy vlažného mléka a kvasnic připravíme kvásek, přidáme trochu cukru. Mezitím zbylé vlažné mléko smícháme s vejci, zahustíme moukou, přidáme špetku soli a lžíci rozpuštěného másla. Vmícháme kvásek a umícháme řídké těsto, které necháme pozvolna kynout.

Na rozehřáté pánvi těsto pečeme po obou stranách. Ještě horké potřeme přepuštěným máslem a posypeme skořicovým cukrem, který jsme připravili smícháním moučkového cukru a mleté skořice. Navrch dozdobíme rozehřátým, dostatečně oslazeným lesním ovocem a šlehačkou.

Svatomartinská husa

1 husa 3–4 kg, sůl, pepř, kmín, 200 g cibule, 200 g jablka, 0,5 l bílého vína

Husu osolíme, okmínujeme, naplníme cibulí a jablky. Pečeme v předehřáté troubě při teplotě 170 °C cca 1,5–2 h, přeléváme bílým svatomartinským vínem. Po upečení husu vyjmeme z trouby a necháme ji na teplém místě odpočinout.

Zelí

1 kg červené zelí, 400 g jablka, 0,4 l červené víno, 0,1 kg brusinky, cukr, ocet, 1 l drůběží bujón, bobkový list, skořice, hřebíček, červený pepř, 0,2 kg husí sádlo

Orestujeme si na husím sádle cibuli do růžova, přidáme ocet, cukr, pokrájené červené zelí, bobkový list, nové koření, celý pepř, hřebíček, skořici, červené svatomartinské víno, drůbeží vývar, vše dusíme doměkka.

V průběhu dušení přidáme strouhaná jablka a brusinkový kompot. Vše dusíme doměkka, následně vyjmeme koření, zahustíme nastrouhanou syrovou bramborou, krátce povaříme a dochutíme – sůl, pepř, ocet, cukr.

Bramborové škubánky

0,5 kg brambor, 0,2 kg hladká mouka, sůl, husí sádlo

Uvařené brambory z poloviny odcedíme a přidáme hrubou mouku. Poté brambory s moukou prošťoucháme, přikryjeme pokličkou a necháme asi 15 min. zapařit. Následně vypracujeme hladkou nelepící se hmotu. Smažíme na pánvi v husím sádle do křupava.

Křehký jablečný závin s hroznovým vínem a ořechy

1 ks prášek do pečiva, 1 ks ztužený tuk, 100 ml teplá voda, 350 g hladká mouka, 1 ks vejce, 8 – 10 ks jablka, strouhanka, cukr, mletá skořice, sůl, několik kuliček hroznů, 40 g vlašských ořechů (mletých nebo nahrubo sekaných) na ozdobu

Na vál dáme hladkou mouku a na ni nastrouháme tuk. Do skleničky rozklepneme 1 vejce a dolijeme teplou vodou, zhruba do 1 dl. Nalijeme na mouku, osolíme a přidáme prášek do pečiva.

Vytvoříme těsto, které rozválíme, posypeme strouhankou a vložíme nastrouhaná jablka. Ta posypeme skořicí a asi 3 lžícemi cukru.

Záleží na tom, jak jsou jablka sladká. Doplníme vlašskými ořechy a kuličkami hroznů (větší můžeme přepůlit).

Cukernatým roztokem potřeme všechny kraje, které budeme přiklápět. Záviny vložíme na plech a cukernatým roztokem potřeme. Vložíme do trouby a pečeme na 150–180 °C po dobu asi 25 minut, dokud těsto nebude dozlatova. Pak necháme trochu vychladnout a podle chuti pocukrujeme.